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▼この商品は、内倉が産地で直接買い付けしてきたスペシャルロットです。


僕がコスタリカの買い付けに行った際に、とても感動した農園のひとつが、このパストーラ・マイクロミルです。


何に感動したのか?
それは農園主であるマイノルさんのコーヒーに対する愛情です。


「ここまでやるのか。」


これが、僕がマイノルさんの仕事ぶりを見て感じたことです。同時に、僕の焙煎の研究と通じるような情熱を感じて、とても嬉しくなりました。


コスタリカ・スペシャルティコーヒーの一大産地であるタラス・エリア。
タラス地区は、コスタリカの中でも特に標高の高いマイクロミルが多いエリアですが、パストーラ・マイクロミルはそのタラス地区の中でも、特に標高の高い2000メートル級の高地にあります。


※マイクロミルとは、小規模ながらもコーヒー豆の栽培から精製までを同じ場所で完結させる農園のことです。従来は、収穫されたチェリーは、大きなミル(工場)に持ち運ばれて、ごちゃまぜになり精製されていました。


そんなパストーラを営む農園主のマイノル・エスキベル氏は、とても働き者。常に、トレードマークのハットをかぶり、作業着姿。収穫最盛期には、農園に泊まり込み、家族総出で一日中仕事をして、農園主自らがハンドピックします。
※ハンドピック=悪いコーヒー豆を取り除くこと


マイノルさんのハンドピックのきれいさは、ほかの農園からも模倣されるほど美しい豆だけを選別します。


農園主自らチェリーの荷卸し、奥さん、娘さんがパルピング(チェリーの果肉を除去すること)家族みんなで乾燥中の豆を丁寧にハンドピック。力仕事も多いし、炎天下の中でハンドピックは大変な仕事です。


ここまでコーヒーの現場の作業に自ら率先して取り組む人物はあまりいません。
それでいながら、家族みんなが、いつも笑顔で仕事に取り組む姿勢は、コーヒー栽培を心から愛している、楽しんでいるのが伝わってきます。



※一番左にマイノルさん、真ん中がパルピングを手伝う娘さん、一番右が奥さんです。


コーヒーの栽培に農薬は使用せず、毎日農園を回ってはコーヒーの木の健康状態を見て回ります。


チェリーは、真っ赤を通り越して、赤紫になるまで完熟した甘いものだけを選別して収穫します。


次にプロセスです。
収穫されたチェリーの実を取り除き、洗浄、乾燥する工程を「プロセス」といいます。


同じコーヒー豆でもプロセスの違いで、味わいがまるっきり変わります。
良い豆を栽培すれば、良いコーヒーができるわけではないのです。


栽培とプロセス。この両方を丁寧に行うことで、品質のコーヒー生豆が生まれます。
どちらがダメでも、品質の高い生豆にはなりません。

マイノルさんが独自に考案した「アフリカンプロセス」は、とんでもない手間が掛かっています。
「アフリカンプロセス」と「優良なマイクロミルの一般的に行われているプロセス」とを比較しながら説明させて頂きますね。


■収穫から、パルピング(果肉除去)まで

コスタリカの優良な農園が行っているプロセスでは収穫されたチェリーは、すぐに「パルパー」という機械を通して果肉を除去します。何日も放っておくと、果肉が腐敗してネガティブな風味が豆に付着してしまうためです。そのため、収穫後はなるべく早く、果肉を除去します。


ところが、パストーラ農園は、収穫からあえて24時間〜48時間はそのままチェリーを冷暗所に保管します。こうすることで、適度にコーヒーの発酵が進み、コーヒーが甘くなるためです。


ですが、その日の気温や湿度によっても、発酵の進み具合というのは変わります。発酵が腐敗になってしまっては、台無しです。


マイノルさんは、最もコーヒーが甘くなるタイミングでパルピングを行うために30分ごとに、チェリーを食べることで、甘さを確認し、最適のタイミングでパルピングを行います。


■パルピングから、ミューシレージの除去まで。

パルピングによって、大まかな果肉は除去されますが、まだ生豆の周りには、果肉の残り(ミューシレージ)が付着しています。


ここでも多くの優良なマイクロミルでは、収穫→パルピング→ミューシレージの除去という作業はなるべく早く、速やかに行われます。


一方、パストーラ農園では、パルピングで、大まかな果肉を除去した後、すぐにミューシレージは取らずに、1日程度、発酵槽の中で保管します(ドライファーメンテーション)


この時も、マイノルさんが30分ごとに、ミューシレージをなめてミューシレージの「甘さが無くなるまで」ドライファーメンテーションします。


この「ミューシレージの甘さがなくなるタイミング」というのが、最も発酵が適切に進んだ証拠で、生豆の甘さは反対に増しているということです。


■ソーキング工程

ミューシレージの除去が終わると、乾燥させる前に、生豆を水に浸すことで、洗う工程を行います。この作業をソーキングといいます。ソーキングすることで、コーヒーのクリーンになり、酸味が明確になるといわれています。


パストーラでは、このソーキングを36時間×2回行います。これを「ダブルフリーウォッシュト」といいますが、非常に手間のかかる作業です。

ソーキング後には、乾燥工程です。ソーキング後には、アフリカンベットという通気性の良い棚に、コーヒーチェリーを移して乾燥させますがマイノルさんは、ここでも手間をかけます。


ソーキング後の生豆の水分をとるために、「2時間だけ」生豆をパティオという乾燥場に広げます。そこで大まかな水分をとってから、アフリカンベッドに生豆を映します。


実際に見ないと、この面倒さはなかなか伝わらないと思うのですが、ソーキング後の大量のチェリーを「2時間だけ」パティオに広げてすぐにアフリカンベッドに移す、という作業は、非常に手間のかかる作業です。


ですが、これを行うことで、アフリカンベッドでの腐敗を防げるということです。
アフリカンベッドでは約10日間、乾燥を行います。通気性が良く、日の当たらない場所で、ゆっくりと乾燥をさせることで豆の細胞密度が高く、甘いコーヒーができます。



※敷地内に所狭しと配置されたアフリカンベッドに、精製別のコーヒーを乾燥します。


このように、マイノルさんの仕事ぶりを一言で言うと

「手間をおしまない」


これに尽きると思います。


なぜここまでできるのかを聞いてみたのですが、マイノルさんはこう答えました。


「自分は手間だとは思っていないよ。おいしいコーヒーができるのがわかっているのだから、やった方がいいだけさ」


ここまで丁寧に育てられたコーヒーは、もちろん品質も素晴らしいです。


レモンや、グレープフルーツなどのシトリックなフレーバー。
紅茶のようなキャラクターもあります。

フレーバーの質感とは裏腹に、マウスフィールはクリーミーで
はちみつのような甘さがあります。はちみつレモンのような印象です。



マイルドでありながら、甘さのある愛情たっぷりに育てられた、素晴らしい品質のコーヒーをお楽しみいただけます。


コスタリカ・ラ・パストーラ農園(200g)
■価格:1,890円(税込)
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