コーヒーの通販は「珈琲きゃろっと」で
おいしいコーヒーの淹れ方〜ペーパードリップ

あなたも、今日から簡単に、自宅で極上のコーヒーが楽しめます。



■抽出基本編(正しい淹れ方が分からない方)


■抽出応用編(とにかく美味しいコーヒーを飲みたい方、基本編を見た方)



コーヒーのおいしい抽出方法〜基本編
※下記画面をクリックすると動画をご覧になれます。
※正しい抽出方法を知らない方は、必ず見ることをお勧めします!
 
※粉の使用量20g
※抽出量:300ml
※粉の状態でお買い求めの場合は炭酸ガスが抜けてしまいますので膨らみません
【守ってほしい抽出のポイント】

熱湯を注がない(85℃〜90℃位)※きゃろっと実店舗では中煎りコーヒーで87℃抽出
ドボドボと大量にお湯を注がない
フィルターに直接お湯を注がない
必ず、蒸らしを行う
最後までお湯が落ちきる前にドリッパーを取り上げる。


以上を守るだけで、おいしいコーヒーを淹れることができます。コーヒーの抽出は、2回目の注湯までが重要です。

きゃろっと式のドリップ方法では、半分の時点で抽出をストップして、残りの半分はお湯を注ぎ足します。「お湯を足す」という抽出法のため、一般的な抽出方法と比べると「薄くなってしまうのでは?」と思うかもしれません。

ですが、実はおいしいコーヒーの成分というのは、抽出の前半でほとんど抽出されています。
ですから、お湯を注ぎ足しても濃度は薄くなりませんので、まずは騙されたと思ってやってみて下さい。

この時、差湯の量はいつも一定量に保って下さい。
いくら「一般的な抽出方法と比べて濃度が変わらない」とは言っても、淹れるたびに「差湯そのもののの量」が違うと、当然出来上がりのコーヒーの濃度は変わってしまいます。

ですから、差湯する際はコーヒーの抽出量はしっかりとサーバーの目盛りを見て常に一定にして下さい


「淹れるたびにいつも味が変わってしまう」というお客様のほとんどの原因は、淹れかたの問題よりも、淹れるたびに抽出量がいつも違うため、薄く入ったり、濃く入ったりしてコーヒーの濃度が変わってしまうということに問題があります。


20gの粉を使用して、300ml抽出したコーヒーと、330ml抽出したコーヒーでは、飲み比べるとよく分かりますが、かなり味が違く感じられます。たった30mlの違いですが、コーヒーの濃度は結構変わります。


コーヒーの淹れかたは、最低限の約束事を守ればそんなに味は変わりません。それよりも、出来上がりの抽出量をいつも一定に保つということが意外と見落とされがちなポイントです。


濃度の好みというのは、お客様によって違いますから一度好みの抽出量を見つけたら、いつもその抽出量でコーヒーを淹れるようにするだけで、驚くほど味が安定します。


サーバーの目盛りを見るときは、必ずサーバーの目盛りと目線を平行にして見る事が大事です。
※上から見下ろしながら目盛りを合わせると実際の抽出量よりも結構ずれてしまいます。




コーヒーのおいしい抽出方法〜応用編
※下記画面をクリックすると動画をご覧になれます。
※当店の実店舗での抽出法です。
この抽出方法は当店の実店舗での抽出法です。「とにかく美味しいコーヒーを飲みたい!」という方は是非お試し下さい。

蒸らしの時間を長く取った方が、抽出効率がよくなります。濃く入れるのが難しい場合は、蒸らしの時間を長く取って抽出して下さい(1分程度まで)

細く注ぎつつけるのが難しい場合は、通常ドリップと同じように、数回に分けて、少しずつお湯を注いでも全く問題ありません。

【なぜ美味しく入るのか?】※動画を見てから説明をお読み下さい。

コーヒーの抽出というのは「いかに雑味を抽出せずに、美味しい成分だけを抽出するのか?」ということがとても重要です。

基本編でポイントとして挙げている項目は、雑味を抽出してしまわないように、且つ効率よく(無駄が無く)成分を抽出するために守るべき項目です。

ですが、実際に抽出されたコーヒーというのは、僅かですが雑味成分も抽出されてしまっています。

応用編の抽出方法は、この雑味成分を限りなくゼロにし、良質な成分のみピンポイントで抽出することを目的とした方法です。

この抽出方法で、最も疑問に思うところが「お湯で薄めたらコーヒーが薄くなってしまうのでは?」ということだと思います。実際には、同じ粉量を使用して、同じ抽出量にした場合、通常ドリップと比べると若干薄くはなりますが、1割程度粉の使用量を増やすだけで、同じ濃度のコーヒーを作ることができます。

説明を分かり易くするために、コーヒーの抽出を前半と後半に分けて考えてみましょう。

例えば、200mlのコーヒーを抽出する場合、抽出前半の100mlと後半の100mlでは、液体にどのような違いがあるのでしょうか?

■抽出前半の100mlのコーヒー液【濃度(糖度):4.5%】
実はこの抽出前半の液体にコーヒーの良い成分(旨み、甘み)というのがほとんど含まれています。雑味がなく、良質な成分だけが凝縮された高濃度のコーヒー液です。

■抽出後半の100mlのコーヒー液【濃度(糖度):1%】
このコーヒー液は、舌を差すような苦味、渋味などの雑味成分たっぷりのコーヒーになります。コーヒーも極端に薄く(前半の4分の1以下の濃度)お世辞にも美味しいコーヒーとは言えません。


上記のようにコーヒーの抽出というのは前半にほとんどの成分の抽出が終わってしまいます。
抽出の後半というのは「薄くて雑味たっぷりのコーヒー液」を抽出していることになります。

個人的には、コーヒーの抽出において後半の抽出というのは、メリットが無いと思っています。

普段基本編で入れている方には一度試して頂きたいのですが、抽出の最後にサーバーを取り上げますね?

その時にまだドリッパー内にお湯が残っているかと思いますが、その残りのコーヒー液を別のカップなどに移して抽出し、飲んでみて下さい。これをすると一発で納得できると思います。

多少雑な抽出をした場合でも、抽出時間の3分の2から後半に抽出されるコーヒー液というのは、薄くて苦くて、雑味だけの液体を一生懸命カップに抽出していると言っても言い過ぎではありません。

濃度を測る目安として出来上がりのコーヒーを糖度計で図ってみると下記のようになります。

▼コーヒーの濃度の目安(銘柄や焙煎度によっても変わります)

1番のコーヒーは、基本編と同じ抽出方法で250ml抽出したコーヒーです。
2番は、応用編の抽出法で抽出し、差し湯150mlを足したコーヒーです。
3番は、2番のコーヒーの抽出後半の100mlに差し湯150mlを足したコーヒーです。

これを見ると、1番と2番では、粉の使用量が1割程度多いですが、差し湯で薄めたにも関わらず同じ濃度のコーヒーになります。

ただ、濃度は同じですが、格段に2番のコーヒーの方が雑味が無く、クリーンなコーヒーになります。

3番のコーヒー液は、2番のコーヒー液の4分の1以下の濃度です。雑味が多く、苦味が強く感じられます。


このように、コーヒーの抽出というのは前半の抽出がいかに大事なのか、ということがお分かり頂けたと思います。

ただし、この抽出方法にも、メリットとデメリットがあります。


【メリット】
雑味が抽出されないため、クリーンなコーヒーが飲める
胸焼けしないため、何杯でも飲める
ものすごく美味しい(一番重要ですね)

【デメリット】
通常ドリップよりも1割程度豆を多く使用する


上記のようなデメリットはありますが、この方法で入れたコーヒーは本当に美味しく入りますので、是非一度は試して頂きたいと思います(この味に慣れると、通常の抽出方法には戻れなくなるほど美味しいです)


【分量と抽出量の目安】
豆使用量 抽出量 差し湯
1〜2人前(250ml) 23g 100ml 150ml
2〜3人前(350ml) 30g 150ml 200ml
3〜4人前(450ml) 45g 150ml 300ml
※上記の方法で出来上がりのコーヒー液の濃度がほぼ一定になります。
※差し湯の量は、濃度の好みによって加減して下さい。



【さらに応用!外出先で美味しいコーヒー】

コーヒーというのは淹れたてが一番美味しいのは間違いありません。

なぜ淹れたてが美味しいのかというと、コーヒーというのは、抽出後も熱によって酸化していきますし、香りの成分も揮発性のため、時間が経つとどんどん揮発していくからです。

普段からコーヒーメーカーなどの保温ポットで保温している方でしたら体験済みかもしれませんが、長時間高温状態に置かれたコーヒーは煮詰まったような独特の嫌な味がします。

ですから、コーヒーを外に持ち出す場合は、いかに熱による酸化を防ぐか?
ということが最大のポイントとなるわけです。

抽出したコーヒーを熱い状態のまま、保温ポットや魔法瓶で持ち歩く方法の場合、どうしてもコーヒーが高温状態で維持され続けますから、酸化が進んでしまうんです。

さらに、酸が豊富で、コーヒーの成分量が多いスペシャルティコーヒーの場合
液体にして高温状態で保存すると、通常のコーヒーよりも劣化のスピードは速まります。
※炭素成分が少ないため

ですが、応用編の抽出方法で高濃度に抽出したコーヒー液を常温以下まで「冷まして」から水筒などで携帯すると、外出先でも美味しいコーヒーが飲めます。
※出来ればガラス製の容器が良いです。魔法瓶などの場合、金属臭が付いてしまう場合があります。

外出先で、このコーヒー液に対して熱湯を注ぎ2〜3倍に薄めれば美味しいコーヒーの出来上がりです(濃度はお好みで)

冷めたコーヒー液に対して、100度近い熱湯を注いで3倍に薄めますので
出来上がりのコーヒーの温度は、ちょうど飲み頃の温度となります。

この方法ですと、熱による酸化がほとんどありませんので淹れたてに近いコーヒーを外出先でも楽しむことができます。是非お試し下さい。